宮廷御膳選擇食材看料而非藥

    御膳在生成之初就選料嚴(yán)格。周代就有“不食雛鱉。狼去腸，狗去腎。貍?cè)フ�脊，兔去尻，狐去首，豬去腦，魚去乙，鱉去丑”(出自《禮記·內(nèi)則》)的要求。

　　“八珍”的制作過程在很大程度上亦顯示了御廚選料的良苦用心，如烹制“炮豚”；必取不盈一歲的小豬，烹制“搗珍”，必取牛羊麋鹿的脊背之肉。據(jù)《周禮》載，周王室所設(shè)“內(nèi)饔”，其職責(zé)就有“掌王及后、世子膳羞之割、亨、煎、和之事。辨體名肉物，辨百品味之物”，還要“辨腥臊膻香之不可食者”。由此可見，至少自那時(shí)起，宮廷御膳對烹飪原料的取舍標(biāo)準(zhǔn)日漸嚴(yán)格，并已成為御膳菜點(diǎn)的一大特點(diǎn)。

　　至于御膳所選擇的原料，一律是定點(diǎn)供應(yīng)的，很多必須是供品，沒聽說過皇帝想吃什么了內(nèi)務(wù)府現(xiàn)買去的，都是各地方根據(jù)時(shí)節(jié)將當(dāng)?shù)剌^好的食材首要時(shí)間調(diào)配進(jìn)宮，否則弄不好地方官是要被殺頭的。

　　從早期奴隸社會(huì)到漫長的封建時(shí)代，統(tǒng)治者對味的追求往往要高于聲、色。在物欲內(nèi)容中，飲食享受占主要地位，讓帝王吃好喝好，這既是御廚的職責(zé)，也是朝臣討好帝王的一個(gè)突破口。宮廷御膳正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。

　　僅以清代為例，入關(guān)之前，清太宗的祝壽御膳多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌，入關(guān)以后，皇上及王府貴戚非名饌不食，促使御廚整日處心積慮，不僅要羅盡天下美味，而且還要?jiǎng)?chuàng)制許多名菜，如“御膳熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御廚鵝掌”、“御府鐵雀”等菜，都是這樣創(chuàng)制出來并流行于上層社會(huì)的。

　　近些年來，社會(huì)上越來越多地流傳皇宮里的養(yǎng)生方式，其中尤以飲食為較，這個(gè)皇帝吃什么補(bǔ)身子啦，那個(gè)皇妃較愛吃什么美容養(yǎng)顏啊，打著“宮廷養(yǎng)生菜”招牌的食肆也越來越多。

　　御膳講究營養(yǎng)這一點(diǎn)不假，畢竟其是一國之尊，健康必然受到重視。因此，御膳的營養(yǎng)會(huì)從原料的質(zhì)量、制作工序、營養(yǎng)搭配、食物禁忌等多方面來體現(xiàn)。同時(shí)，御膳廚師不僅個(gè)個(gè)是烹飪高手，營養(yǎng)與烹飪之間的關(guān)系也會(huì)拿捏得極其準(zhǔn)確。但有一點(diǎn)必須要知道，任何的藥材是不能加入到膳食當(dāng)中的。

　　皇帝需要吃藥，一定要有太醫(yī)院處方，與膳食機(jī)構(gòu)沒有一絲的關(guān)系，哪怕是一枚枸杞子，都不許隨便加入膳食中去。因此說，所謂的“宮廷養(yǎng)生菜”之類的說法都是一種商業(yè)目的的炒作�；实鬯�用膳食的數(shù)量、品種、名稱均有明確規(guī)定，不能隨意改變。或許可以這么說，御膳本身就是營養(yǎng)均衡的“養(yǎng)生菜”，而并不是其中添加了什么藥材。

　　或許也正因此，也有御膳不好吃的說法。對此，不能簡單地說不好吃，清朝宮廷菜的一大特點(diǎn)就是死守祖宗的規(guī)矩，嚴(yán)格按照傳承的既定程序，不能加料減料，御廚不敢改革，所以菜肴雖精細(xì)，卻常無新意，頓頓口味相似，皇上都吃膩了。

　　道光時(shí)期，宮廷菜就已開始走下坡路，御膳房的菜品基本流于禮儀形式，末代皇帝溥儀在自傳中就曾抱怨宮里的菜沒法吃。晚清以后，皇上開始“開明”了，他們吃膩了御廚做的正統(tǒng)御膳菜肴，開始從宮外高檔飯莊“叫菜”，還另設(shè)小桌，把自己點(diǎn)的菜放在上面單吃。這么一來，不但讓皇帝有機(jī)會(huì)品嘗更多的美味，還對外面的莊、館起到了“提高質(zhì)量”的作用。

　　那時(shí)宮外大飯莊的廚子廚藝高超，又沒有清規(guī)戒律，他們以讓食客滿意為標(biāo)準(zhǔn)，煎、炒、烹、炸，絲兒熘片兒炒，色、香、味、形在京城都屬上乘，知名的堂字號(hào)飯莊如會(huì)賢堂、慶豐堂、福壽堂等，也聘有過去服務(wù)宮里的御廚。不少廚師既能做魯菜，又善烹京菜和宮廷菜，不少堂、館都為宮廷“送菜”大顯身手。晚清時(shí)期，國道中落，但吃喝之風(fēng)卻日盛，清王朝的皇親國戚和大批達(dá)官顯宦成了高檔飯莊的�？�，他們“食不厭精”的要求，客觀上也促進(jìn)了當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)的發(fā)展和廚藝的提高。