牛排的這些“誤區(qū)”你知道嗎？

來源:餐飲知識編輯:王二誠時間:09-05 點(diǎn)擊:295

愛吃肉的小伙伴，肯定抵擋不住牛排的誘惑，很多人吃牛排都喜歡點(diǎn)5分熟的或者7分熟的，切開粉紅的肉，讓人肉欲大開，咬下去更是多汁。當(dāng)然也有很多人表示，完全不能接受牛排里的血水。當(dāng)然，也會有勇敢者表示，就喜歡吃這種“帶血”的牛排。其實(shí)這些都是錯誤的觀念及說法，可以負(fù)責(zé)任地告訴大家，雖然我們把這種液體稱之為「血水」，但其實(shí)它并不是血！

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大多數(shù)人認(rèn)為，牛排切開有血水，代表太生了不好消化，這里”血水”就很難受了。因?yàn)榕Ｅ徘虚_的紅色液體根本不是血，血液一旦離開血管很快便會凝固，但若仔細(xì)觀察就會發(fā)現(xiàn)，從牛排上流出的紅色液體，不管時間過去多久，都不會凝固。另外，在屠宰時會經(jīng)過嚴(yán)密的屠體審查，內(nèi)臟和血液是必須全部清理干凈的！因此在一般商店販?zhǔn)�、餐廳里供應(yīng)的肉品中并不會出現(xiàn)“血”這個物質(zhì)。

如果不是血，那會是什么呢？

其實(shí)牛排里的紅色液體有專業(yè)的名稱，叫做「肌紅蛋白」。它是一種存在于肌肉組織中的蛋白質(zhì)，和在血液中的血紅蛋白，專職負(fù)責(zé)氧氣的運(yùn)輸，只不過血紅蛋白負(fù)責(zé)的是血管，肌紅蛋白負(fù)責(zé)的是肌肉。富含肌紅蛋白的肉汁，不僅能讓牛肉變得多汁美味，增強(qiáng)牛肉風(fēng)味，而且它作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，含有豐富的鐵元素，有補(bǔ)血的功效。

既然不是血水，那為什么熟透的牛排就沒有這樣的汁水呢？這是因?yàn)闇囟瓤梢愿淖兗〖t蛋白的顏色，溫度越高顏色越淺，從粉紅色慢慢變成深褐色，也是不同熟度的牛肉為我們呈現(xiàn)出來的顏色。另外，牛肉在烹飪的時候汁水會被釋放，一斤生牛肉煮到全熟，往往只剩下7兩肉了，剩下的多是肌肉仟維，吃起來感覺會起渣，所以煎牛排為了不讓汁水流出來，會進(jìn)行封邊。

所以，不要懼怕“血水”，這些都是富含肌紅蛋白的汁水，對于一塊牛排來說，在烹飪階段能保留更多的汁水，就能在入口時體驗(yàn)到更多洶涌肉汁帶來的鮮美。如果是在家烹制牛排，因?yàn)榧〖t蛋白容易流失，要盡量使用大火、熱鍋，將牛肉表面快速固化，以鎖住肌紅蛋白和美味營養(yǎng)的汁水。

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