油爆蝦是一道特色名菜，屬于上海菜。
通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內(nèi)嫩。蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風(fēng)味獨特。此菜醬紅色，蝦外脆內(nèi)嫩，帶著咸鮮味。蝦經(jīng)油爆，表面油光潤滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南傳統(tǒng)下酒佳品。
原料：小河蝦500g,姜一小塊,大蒜3瓣,小蔥一小把,美極鮮4勺,糖2勺,水2勺,玫瑰露酒15g
1.500g小河蝦洗凈，用剪刀剪去蝦須和蝦線。
2.一小塊姜切絲、3瓣大蒜切末、一小把小蔥切段備用。
3.碗里放入4勺美極鮮、2勺糖、2勺水和15g玫瑰露酒調(diào)成醬汁備用。美極鮮可用生抽代替，玫瑰露酒可用料酒代替，但風(fēng)味會有些許差別。
4.鍋中倒入能夠沒過蝦的油，油溫?zé)?60度后放入瀝干了水分的小河蝦，炸至金黃撈出，再將油溫?zé)?80度，放入小河蝦復(fù)炸30秒至表面酥脆，撈出瀝油備用。
復(fù)炸可以使蝦殼和蝦肉分離開，口感外酥里嫩。
5.鍋中留少許油，放入姜絲和蒜末爆香，倒入調(diào)味醬汁燒開后，放入蔥段和炸好的蝦，不斷翻炒30秒左右。
6.待醬汁收干，蝦的顏色呈油亮金黃即可關(guān)火，出鍋裝盤，油爆蝦完成！
注意事項：
1：蝦下鍋的時間——注意要在瀝干水分下鍋
2：炸蝦的時間——熱鍋后，倒入比炒菜還多2倍的油，等油熱到7成熟的時候，就可以倒入洗凈的蝦，炸到蝦變色后并且發(fā)現(xiàn)已經(jīng)看得到透明的蝦殼，那么就是OK了。
