面包發(fā)酵小技巧

來源:行業(yè)新聞編輯:張新城時(shí)間:06-23 點(diǎn)擊:165

面包蓬松柔軟的口感，離不開恰到好處的發(fā)酵。無論是新手還是烘焙老手，掌握以下實(shí)用的發(fā)酵小技巧，都能讓面包制作事半功倍。

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一、發(fā)酵前的精心準(zhǔn)備

發(fā)酵效果好不好，前期準(zhǔn)備是基礎(chǔ)。首先，要選擇活性良好的酵母，干酵母使用前可用 35℃左右的溫水和少量糖混合，靜置 5-10 分鐘，觀察是否產(chǎn)生豐富泡沫，以此判斷酵母活性；鮮酵母則需注意儲(chǔ)存溫度，避免失效。其次，控制面團(tuán)溫度也很重要，揉面時(shí)可使用冰水或冷藏過的液體，將最終面團(tuán)溫度控制在 24-26℃，這樣能為酵母創(chuàng)造適宜的初始環(huán)境。此外，還可以在面團(tuán)中加入適量的蜂蜜或麥芽糖，它們不僅能為酵母提供養(yǎng)分，還能增強(qiáng)面團(tuán)的保水性，讓發(fā)酵更充分。

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二、發(fā)酵過程的精準(zhǔn)把控

一次發(fā)酵時(shí)，將面團(tuán)放入容器并蓋上濕布或保鮮膜，置于溫暖處（28-30℃），讓面團(tuán)發(fā)酵至原來的 2 倍大。判斷發(fā)酵是否完成，可用手指蘸取面粉，在面團(tuán)頂部戳一個(gè)洞，若洞口不回縮、不塌陷，就說明發(fā)酵到位。二次發(fā)酵（整形后的發(fā)酵）溫度可稍高一些，在 32-35℃左右，濕度保持在 75%-85%，此時(shí)可以借助烤箱的發(fā)酵功能，或在烤箱內(nèi)放一碗熱水來營(yíng)造環(huán)境。發(fā)酵至面包體積膨大、輕盈，表面微微發(fā)白即可。需要注意的是，發(fā)酵時(shí)間并非固定，要根據(jù)實(shí)際狀態(tài)靈活調(diào)整，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致面包發(fā)酸、塌陷。

三、特殊情況的巧妙應(yīng)對(duì)

在寒冷的環(huán)境中，可將面團(tuán)放入烤箱，在烤箱底部放一盤熱水，關(guān)閉烤箱門，利用熱水散發(fā)的熱量和蒸汽創(chuàng)造溫暖潮濕的發(fā)酵空間；若天氣炎熱，可將一次發(fā)酵后的面團(tuán)放入冰箱冷藏發(fā)酵，低溫能減緩發(fā)酵速度，讓面團(tuán)充分產(chǎn)生風(fēng)味。當(dāng)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不足時(shí)，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間或適當(dāng)提高環(huán)境溫度；若發(fā)酵過度，可將面團(tuán)重新排氣、整形，進(jìn)行二次發(fā)酵補(bǔ)救，但成品口感可能會(huì)受到一定影響。

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