關于第十屆中等職業(yè)學校技能競賽節(jié)烹飪技能比賽內(nèi)容及相關要求

 所有參賽選手均需參加烹飪基礎理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設定范圍，選出200條復習題公示，適當增加營養(yǎng)學及營養(yǎng)配餐知識的考核。考試方式為機考，全部是客觀題，共計100道題目，考生登陸后系統(tǒng)將隨機生成考卷，考卷包括公示復習題庫中抽出的90題和10道非公示范圍內(nèi)題目，皆為選擇題�？忌�提交試卷后系統(tǒng)自動判卷并給出成績�？荚嚂r間為60分鐘。復習題庫將于比賽前三周在教育部網(wǎng)站和江西新東方烹飪學院網(wǎng)站www.movno.net公布。

（二）中餐熱菜

1、基本功（炒青椒土豆絲）（20%）

比賽現(xiàn)場提供每位參賽選手帶皮土豆350克（約兩個），青椒1個（約50克）。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供9吋平盤（純白色盤）。比賽時間為8分鐘。

比賽要求：

（1）土豆去皮嚴禁使用去皮器。

（2）土豆切絲規(guī)格整齊，長短、粗細一致，不能出現(xiàn)切而不斷的連刀。

（3）成菜色澤白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。

    2、規(guī)定品種（雞茸類菜）（20%）

以雞茸為原料制作一款菜式�，F(xiàn)場提供給每位選手雞脯肉350克，賽場提供配料為青菜、水發(fā)香菇、青椒，由選手自由選擇。其他調料、輔料（限肥膘肉）自帶。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提拱12吋、16吋平盤或12吋湯碗（純白色）。比賽時間為30分鐘。

比賽要求：

（1）選手不得帶自制的高湯進場，現(xiàn)場清水調味成湯。

（2）允許機械攪拌制茸。

（3）剩余雞脯肉、雞茸需單獨裝盤送評。

 3、自選品種（40%）

現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克—1500克，制作一款菜式。比賽時間為60分鐘。烹調方法不限。位菜需要制作6份，4份送評，2份品嘗。制作份菜為10人量。

比賽要求：

（1）作品應表現(xiàn)選手的刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、養(yǎng)俱佳，以味、質為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識。

（2）所帶配料進場前均須經(jīng)過檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）用于美化菜肴的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主。

（4）每個熱菜只限制作一次，送評的份量以品種要求主準。

注：（1）賽場提供熱菜裝盤餐具的尺寸，參照餐飲企業(yè)常用的規(guī)格和品種。

（2）賽場還提供常規(guī)設備、工具（如爐灶、蒸籠、炒鍋、墩、板等）和常用調料，除此以外的特殊工具、特殊調味料均由參賽者自備。

（3）自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識，由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領。

（4）各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。

（三）中餐面點

1、基本功（水調面團）（20%）

比賽內(nèi)容為水調面團、分劑子、搟皮�，F(xiàn)場提供300克干粉，250克調成水面團。選手完成和面、搓條、做30個劑子并將其中15個劑子搟成餃子皮（中間略厚于周邊，直徑7厘米）四個步驟。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供16時平盤（純白色）。比賽時間為15分鐘。

比賽要求：

（1）劑子、面皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。

（2）選手不得使用壓面機等工具。

2、規(guī)定品種（發(fā)酵面團）（20%）

比賽內(nèi)容為提褶包。賽場提供蒸鍋、案板等常規(guī)設備用具。選手自帶面粉，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵�，F(xiàn)場提供咸味餡心（動物性餡料）或甜味餡心（蓮蓉或豆沙），餡心場內(nèi)調味。比賽時間為50分鐘。

比賽要求：

（1）包子大小以干粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少于16褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

（2）裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供12吋平盤（純白色），10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個包子放入品嘗盤。

3、自選品種（40%）

按場次抽取澄粉面團或油酥面團其中的一種面團，制作12個成品，10個送評，2個品嘗。選手自帶面粉以及與制作面團有關的原料，現(xiàn)場和面，現(xiàn)場制作，餡心原料和器皿自備，調味在場內(nèi)完成。比賽時間為60分種。

比賽要求：

（1）成品應能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。

（2）碟邊美化用的裝飾可在場外加工，如自帶裝飾物品，入場前需向驗料人員提供相應的原料清單。驗料人員根據(jù)原料清單進行清點，經(jīng)檢查驗證后方可進場。違反規(guī)定者，提出警告直至取消參賽資格。

（3）關于餐具。選手自備的餐具要求符合餐飲行業(yè)相關衛(wèi)生標準。如裝飾使用色素物質，須與食物嚴格分開。

注：

（1）現(xiàn)場提供蒸鍋、炸鍋、案板等常規(guī)設備用具。除此以外的特殊工具及調料、輔料、添加劑等均由參賽者自備（請在報各時注明），經(jīng)檢查驗證后自帶入場。

（2）自備使用的盛裝器皿不得帶有任何標志，只能由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領。

（3）規(guī)定品種和自選品種的比賽時間可套用。

（四）中餐冷拼

1、基本功（20%）

比賽內(nèi)容為蓑衣花刀（蘭花刀）�，F(xiàn)場提供每們參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（蘭花刀）。比賽時間為3分鐘。

比賽要求：

（1）刀距相等，深度到們，角度適當。

（2）加工成型自然拉開長度不小于18厘米，無斷開。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供12吋腰盤（純白色）。

2、規(guī)定品種（雙拼）（20%）

比賽內(nèi)容為雙拼（軟硬面半球型）。現(xiàn)場提供每位參賽選手雙拼原料為方型西式火腿（220克）、象牙白蘿卜（約200克）。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供7吋平盤（純白色盤）。比賽時間為15分鐘。

比賽要求：

象牙白蘿卜面切絲（軟面），火腿面（硬面）切片碼面擺成扇形（兩層刀面覆蓋）。

3、自選品種（工藝冷拼）（40%）

每位選手在規(guī)定時間內(nèi)完成一個工藝冷拼、參賽作品原材料自備。選用6種不同主料，葷素搭配為4葷2素，其中自制主料不少于4種。如需在餐盤內(nèi)墊底，墊底原料必須是6種原料以內(nèi)的材料，可以成絲、成片，不能成茸。比賽時間150分鐘。

比賽要求：

（1）參賽作品的擺放餐具自備（瓷質餐具）。盤內(nèi)食品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。作品完成時，須另備6種原料品嘗碟供評委品評。品嘗碟內(nèi)的嘗品分類盛裝。

（2）參賽選手只能帶熟料、自然成型凈料進場，加工成型及拼擺須在場內(nèi)進行。進場原料須經(jīng)檢查驗證，違例者將酌情扣分真至取消參賽資格。

（3）作品凈料重量不低于1200克。原料嚴禁使用人工合成色素。

（4）作品造型美觀，主題突出，色彩搭配合理。刀工精細，簡繁適當。

（5）作品潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生，原料使用得當，杜絕浪費。拼擺造型嚴禁使用化學膠水黏接。

注：各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。

（五）果蔬雕刻

1、基本功（胡蘿卜圓球）（20%）

現(xiàn)場提供每位參賽選手胡蘿卜一根，雕刻成兩個胡蘿卜圓球，圓球直徑為2—3厘米，裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供7吋平盤（純白色盤）。比賽時間為5分種。

比賽要求：

（1）型圓光滑，刀法流暢，兩球大小一致。

（2）嚴禁使用模具和砂紙打磨。

2、規(guī)定品種（月季花）（20%）

現(xiàn)場提供每位參賽選手心里美蘿卜1個，雕刻成月季花。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供7吋平盤（純白色盤）。比賽時間為5分鐘。

比賽要求：

（1）月季花直徑5—7厘米。月季花帶芯不少于4層5瓣。

（2）形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴禁使用膠水粘接。

3、自選品種（果蔬雕）（40%）

現(xiàn)場提供每位參賽選手心里美蘿卜2個、象牙白蘿卜4個、大胡蘿卜4個、荔浦芋頭4個、萵筍2個（所提供的原料任用）。在160分鐘內(nèi)完成一個（或一組）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。

比賽要求：

（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構圖合理。

（2）刀工精細，操作嫻熟，簡繁適當。

（3）點綴品使用得當，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露膠水、竹簽等輔助用品。

（4）作品擺放在食用餐具內(nèi)，潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生。原料要使用得當，杜絕浪費。

（5）成品尺寸：底座為長、寬40厘米×60厘米的長盤或50厘米×50厘米的方盤，高不超過60厘米。

（6）承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手只能帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶其他點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構件均在場內(nèi)完成。

（7）參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔。不得使用電動工具、模具。

注：各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。