江西新東方大廚揭曉你不得不知道的裝盤(pán)學(xué)問(wèn)

      所謂裝盤(pán)就是指將已經(jīng)烹制成熟的菜肴裝入盛器中。它也是整個(gè)菜肴制作過(guò)程中的后一道工序，也是一項(xiàng)很重要的技術(shù)操作。它不僅關(guān)系到菜肴外觀形態(tài)的美觀，而且涉及菜肴的清潔衛(wèi)生。但裝盤(pán)，并非一件你“想學(xué)就能學(xué)”，一學(xué)就“立竿見(jiàn)影”的事。

      菜品裝盤(pán)更要考慮“餐廳等級(jí)”。所謂“等級(jí)”，其實(shí)就是餐廳消費(fèi)者定位。因?yàn)椴煌�消費(fèi)層級(jí)的人，對(duì)裝盤(pán)的需求也會(huì)不同。就像人的需求分生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求一樣，菜品裝盤(pán)根據(jù)餐廳定位不同，也分不同的層級(jí)。

    一級(jí)：解決消費(fèi)者日常三餐，消費(fèi)人群注重性價(jià)比，裝盤(pán)呈現(xiàn)表現(xiàn)為量大價(jià)優(yōu) 。

    二級(jí)：解決消費(fèi)人群的初步消費(fèi)升級(jí)，即對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的需求。裝盤(pán)呈現(xiàn)要標(biāo)準(zhǔn)、原材料要可視化安全 ，量大價(jià)優(yōu)的性價(jià)比模式可相對(duì)忽略。

    三級(jí)：滿足消費(fèi)者的分享欲望。裝盤(pán)需要有一定的可視化美觀，讓人產(chǎn)生拍照欲望，進(jìn)行社交分享 。

    四級(jí)：給消費(fèi)者一個(gè)身份的認(rèn)可，需要設(shè)置消費(fèi)門(mén)檻，劃分消費(fèi)層級(jí)。讓能夠體驗(yàn)到菜品的人，有一種被特殊對(duì)待的感覺(jué) 。

裝盤(pán)秘籍如下：

1、炸菜的裝盤(pán)方法

    炸菜無(wú)芡無(wú)汁，塊塊分開(kāi)。裝盤(pán)時(shí)，先將菜肴倒（或撈）在漏勺中，瀝干油，然后倒入盤(pán)中。到時(shí)可用筷子或手勺擋一擋，以防倒出盤(pán)外。如果裝盤(pán)后菜肴的形態(tài)不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動(dòng)調(diào)整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作，造成污染。

 2、熘、爆、炒菜的裝盤(pán)法

    （1）一次倒入法。一次倒入法，適用于單一料或主配料無(wú)顯著差別、質(zhì)嫩易碎及勾芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個(gè)身；倒入時(shí)速度要快，鍋不易離盤(pán)太高，將鍋迅速地向左移動(dòng)，使原料不翻身，均勻攤?cè)氡P(pán)中，例如糟熘魚(yú)片，因魚(yú)片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動(dòng)，菜用一次倒入法，使魚(yú)片整齊均勻地?cái)側(cè)氡P(pán)中。

    （2）分主次倒入法。分主次倒入法，適用于主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤(pán)前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤(pán)中余菜倒入盤(pán)中，后將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤(pán)時(shí)，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤(pán)中，然后將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。

    （3）翻蓋法。翻蓋法適應(yīng)基本無(wú)鹵汁，勾厚芡的爆菜。裝盤(pán)前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在后一次翻鍋時(shí)，用手勺趁勢(shì)將一部分菜肴接入勺中，裝進(jìn)盤(pán)內(nèi)，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤(pán)中，覆蓋時(shí)可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤(rùn)飽滿，因?yàn)檫@些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。

    （4）左右交叉輪拉法。左右交叉輪拉法適用于形態(tài)較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤(pán)中。拉時(shí)應(yīng)左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內(nèi)的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤(pán)中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來(lái)，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，后將大蝦仁拉蓋在上面。

3、燒、燉、燜、蒸菜的裝盤(pán)法

    燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，裝盤(pán)方法大致相同。一般有以下幾種方法：

    （1）拖入法：拖入法適用于整只原料（特別是整魚(yú)）烹制的菜肴。裝盤(pán)時(shí)，先將鍋?zhàn)餍》�度顛�?dòng)，并趁勢(shì)將手勺插到原料下面，然后將鍋端近盤(pán)邊，鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤(pán)中。拖入時(shí)鍋不宜離盤(pán)太高。例如紅燒全魚(yú)、干燒全魚(yú)等菜肴都是用這種方法裝盤(pán)。

    （2）盛入法：盛入法，適用于不易散碎的塊形菜肴。裝盤(pán)時(shí)，用手勺先將小的、形差的塊盛入盤(pán)中，再將大的、形好的塊盛在上面。勺邊不要戳破菜肴，勺底沾有湯汁應(yīng)在沿上刮下，以免湯汁滴在盤(pán)邊，影響美觀。例如黃燜雞塊、家常豆腐等菜肴都是用這種方法裝盤(pán)。

    （3）扣入法：扣入法適用于事先在碗中將主配料排列圖案，或排列的整齊圓滿的菜肴。裝盤(pán)前，先將原料逐塊（片）緊密地排列在碗中，將原料正面向著碗底，先將排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗為宜，要求整齊協(xié)調(diào)。排好后上籠蒸熟取出，把空盤(pán)反蓋在碗上，然后迅速將盤(pán)碗一起翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，將碗拿掉即成。翻轉(zhuǎn)盤(pán)碗時(shí)，動(dòng)作必須迅速，否則鹵汁將沿盤(pán)邊流程，影響美觀。例如云片猴頭、梅干菜蒸肉等就采用這種方法裝盤(pán)。

    （4）扒入法適用于在鍋中排列成整齊的平面或圖案，裝盤(pán)后仍不改變其排列形狀的菜肴。裝盤(pán)前，先從鍋邊的四周加油，并將鍋晃幾下，使得油潤(rùn)入菜肴下面，然后將鍋傾斜，把菜肴溜到盤(pán)中。倒入時(shí)，鍋不宜離盤(pán)太高，一面倒，一面將鍋迅速向左移動(dòng)，這樣才能使排列好的形狀不變，保持原來(lái)的樣子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用這種方法裝盤(pán)。

4、燴菜的裝盤(pán)法

    燴菜裝盤(pán)時(shí)，羹湯一般應(yīng)占盛器容積的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席時(shí)手指也易接觸湯汁，影響衛(wèi)生。但也不可太淺，太淺則不豐滿。另外，有些菜需要主料浮在上面，裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)先將主料盛在勺中，再將其余部分裝入盤(pán)中，然后將手勺中的主料倒在上面。

5、湯菜的盛裝法

    湯菜盛碗時(shí)，一般以盛至碗邊沿三分上下處為宜。大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿碗邊緩緩倒入，以免影響形狀和湯汁飛濺出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，應(yīng)用手勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺上到下，以保持菜肴形態(tài)美觀。

      實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的標(biāo)準(zhǔn)，菜品裝盤(pán)，從來(lái)都是一件考驗(yàn)廚師們藝術(shù)感的事情，一個(gè)經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的裝盤(pán)，是吸引眼球的不二法則，在這個(gè)層面，江西新東方烹飪的同學(xué)們一定要用心練習(xí)，加油努力喲！