餐飲業(yè)廚師人才發(fā)展現(xiàn)狀分析

    餐飲業(yè)的人材現(xiàn)狀對策

    秋高氣爽的季節(jié)，江西新東方烹飪學院部分專業(yè)的同學即將畢業(yè)。作為未來烹飪屆的廚師精英，找份高薪工作是許多人的夢想。但在其職業(yè)生涯中，如何成為烹飪獵頭青睞的對象？怎樣在面試的過程中，過五關斬六將，獲得一份稱心如意的工作？相信很多同學都非常關注。

    1.餐飲人力資源現(xiàn)狀

    根據(jù)一項從對酒店餐飲從業(yè)人員的調查來看，目前酒店餐飲人員結構中，餐廳服務及管理人員占總比例的52.66%，廚房管理人員及廚師占47.34%。目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學籍約占總人數(shù)的24%；高中學籍的約占總人數(shù)的71%；大專學籍的占總人數(shù)的4.66%；本科學籍的占總人數(shù)的0.34%。

　  從統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，酒店餐飲從業(yè)人員中，主管以上人員的來源主要是社會上有相關經驗的人員占10%，專業(yè)院校畢業(yè)的占85%，社會非相關人員占5%。進一步細化分析，廚房主管以上人員中，有社會經驗的人員占22%，學校占78%。

    從人員結構和學籍結構來看，餐飲顯然是傳統(tǒng)的勞動密集型產業(yè)，人力集中。由于面臨新時期的挑戰(zhàn)，有必要重新審視目前這種基本構架。特別是從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，餐飲人才的人力結構有岌岌可危之表象，迫切需要改善整個餐飲的人力資源結構狀況。

    2．人才發(fā)展對策

    從餐飲行業(yè)的發(fā)展來看，需要兩個方面的人才：一是管理型的，就是有文化、有師承、會管理、敢創(chuàng)新的經營管理者；另一方面，需要有專業(yè)技術的廚師。一些專業(yè)技術廚師被提上管理崗位后，并不能勝任。而且管理者培養(yǎng)的周期相對來說可能會更短，比如一個烹飪專業(yè)院校的高材生譬如江西新東方烹飪學院畢業(yè)的廣大學生，經過兩年的培養(yǎng)，可能會成為一名主管以上的管理者；而對一名專業(yè)技術人員的培養(yǎng)則要復雜得多。

　　餐飲企業(yè)高端專業(yè)人才不足，沒有一支專業(yè)人才隊伍，中國的餐飲企業(yè)很難形成自己的核心競爭力并做成強勢品牌，因而也就難以應對國外餐飲企業(yè)的競爭。面對餐飲人力資源的發(fā)展困境，我們有許多工作要做。

    3. 建立技術顧問中心，實現(xiàn)技術連鎖

　　餐飲人才培養(yǎng)主要分為三個部分，即管理人員、生產技術人員和服務人員。其中生產技術人員的培養(yǎng)難度較大，周期較長，但對餐飲的發(fā)展卻起著至關重要的作用。所以，首先要考慮的是餐飲專業(yè)技術人才的培養(yǎng)之路怎么走。要快速地提高技術連鎖復制能力，較好的辦法就是——成立技術顧問中心，系統(tǒng)地研究和提煉餐飲技術，進行技術研究和開發(fā)，從而塑造酒店品牌菜食。