雞蛋在西點(diǎn)中原來(lái)有這么多作用！

        雞蛋是西點(diǎn)中重要的材料之一，在西點(diǎn)生產(chǎn)中起改善制品的色、香、味、形和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等一系列作用。今天就來(lái)和大家詳細(xì)介紹一下西點(diǎn)烘焙中的雞蛋吧！

        一般西點(diǎn)使用的全蛋量是55-60g，蛋白約5g，蛋白30g，蛋黃20g，過(guò)大過(guò)小的雞蛋在按個(gè)寫(xiě)的配方中可以使用個(gè)數(shù)乘相應(yīng)的重量，避免出現(xiàn)由于過(guò)大過(guò)小的雞蛋影響配方從而影響成品等情況。

發(fā)泡性

       蛋白是親水膠體，具有良好的發(fā)泡性。在高速攪打下，能攪入大量空氣，使蛋糕體積在烘烤過(guò)程中空氣受熱膨脹，使蛋糕結(jié)構(gòu)松軟。

凝固性

       蛋白具有豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)熱非常敏感，在烘烤過(guò)程中會(huì)變性與面粉中面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，使產(chǎn)品形態(tài)固定凝結(jié)。

柔軟性

       蛋黃中具有豐富的卵磷脂和油脂，屬于天然的乳化劑，使油和水更加均勻地混合在一起，保證產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩柔軟。

上色

       雞蛋與糖類發(fā)生梅拉德反應(yīng)賦予蛋糕一定的色澤，使產(chǎn)品更加誘人。

提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

       蛋制品具有較多的蛋白質(zhì)，氨基酸種類豐富，油脂含量特別是卵磷脂含量豐富，對(duì)人體大腦和神經(jīng)組織發(fā)育有重要意義。除此之外還有豐富的礦物質(zhì)和維生素，因此蛋制品極大地提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

延長(zhǎng)制品保質(zhì)期

       蛋黃中的卵磷脂能使制品在儲(chǔ)存過(guò)程中長(zhǎng)期保持柔軟，延緩老化。