贛菜的本色與魅力

贛菜歷史悠久，作為中國典型食辣地區(qū)的一個地方菜，承載著濃厚的贛鄱地域文化特色，流傳有很多文人菜、名人菜和偉人菜。以及樟樹的藥膳、龍虎山的道教菜等。因為諸多文人菜和菜肴故事的存在，贛菜的文人氣息很濃，自有一派天然的風流氣質(zhì)。

贛菜的發(fā)展歷程

贛菜是江西歷代的“文人菜”。唐宋以來，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“東坡（蘇東坡）肉”、“老表雞湯”（朱元璋取名）、“四星望月”（毛澤東取名）等，都為江西的“文人菜”作了注解。

江西菜歷史悠久。早在漢晉時，江西的商貿(mào)旅游活動便較興盛。漢《史記·貨殖列傳》曾描述豫章（南昌）等地說：“飯稻羹魚，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”。東晉雷次宗所著《豫章記》，曾描述江西地方當時的經(jīng)濟交流情況為“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金鐵蓧蕩資給予四境”。 “飯稻羹魚”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，寫的就是當時江西地方的飲食文化盛行。至明代，袁枚在《隨園食單》文中，也曾記載了江西的名菜：“粉蒸肉”。

贛菜的流派

贛菜主要由南昌、贛州、九江、贛西、贛東等地方流派組成。一般來說，南昌地方的贛菜流派以燒燴、煸炒為代表性特色，如“藜蒿炒臘肉”、“新雅四寶”等。贛州地方的贛菜流派以粉蒸、小炒為代表性特色，如“四星望月”、“贛南小炒魚”等。九江地方的贛菜流派以燉、蒸和魚席為代表性特色，如“廬山石雞”、“鄱湖胖魚頭” 等。贛西地方的贛菜流派以薰、臘為代表性特色，如“萍鄉(xiāng)煙熏肉”、“井岡煙筍”等。贛東地方的贛菜流派以辣炒為代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。

四星望月

鄱湖胖魚頭

井岡煙筍

萍鄉(xiāng)煙熏肉

贛菜的特點

原汁原味是贛菜的較大特色，這是所有贛菜廚師和研究者的共識，也是贛菜巨大魅力之所在。贛菜所選用的原料，大都產(chǎn)于本地，山青水秀的江西，歷來都是富庶的魚米之鄉(xiāng)，豐富的物產(chǎn)為贛菜的發(fā)展奠定了較堅實的基礎(chǔ)。贛菜之所以受到歡迎，其選料之廣泛和精細是一個重要原因，而且贛菜講究"因料施藝，物盡其用"，能夠把各種較好的原料用得恰到好處。

贛菜的制作特點是：切配、選料嚴謹，以地方特產(chǎn)原料為主，制作精細。烹調(diào)講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調(diào)方法，其中尤以粉蒸見長。菜肴講究原汁原味，油厚不膩，注意菜肴的質(zhì)地，如酥爛或脆嫩程度；口味則咸辣平和，適應(yīng)面廣，具有濃郁的鄉(xiāng)土風味。

贛菜的傳承  

贛菜文化歷史悠久，淵源流程。繼承和發(fā)揚贛菜文化，不僅是每一個江西人應(yīng)有的責任，同時也是每一個中國人的歷史使命。作為以烹飪教育為主的品牌教育院校，江西新東方烹飪學院近年來不斷發(fā)展與創(chuàng)新，在贛菜教育教育教學上不斷豐富與完善，通過贛菜名師講學，互動課堂、實操演練等教學方式，培養(yǎng)了一大批優(yōu)良贛菜烹飪?nèi)瞬�，并通過建立校企合作用人機制保障學生就業(yè)。江西新東方烹飪學院在教育教學、學生就業(yè)以及傳承贛菜美食文化上成果顯著，獲得了社會與家長的一致好評。